Il lato oscuro del food blogger

Il lato oscuro del food blogger

Come fanno quelli che fumano talmente tante sigarette che se le finiscono si mettono ad aspirare i gas di scarico di una vecchia macchina non catalitica, a sentire un qualsiasi sapore e a giudicare la bontà di un piatto? Ecco non vogliamo discutere di tutte quelle persone che passano mezz’ora ad assaporare un vino bio fingendo di capirne qualcosa, stabilendo come metro di giudizio per la bontà il sapore di campagna, quando in realtà è un vinaccio che semplicemente sa di culo di cane bagnato. Esistono interi libri che ne parlano, quindi noi non ne parleremo.

Essendo io uno chef, vivo di ego, di superego, di megaego, anzi di iperego. Perché nonostante io ancora non mi abitui a dover riceve complimenti per il lavoro che faccio, e mi vergogni come una scolaretta al primo appuntamento, la sensazione di benessere che ricevi ogni sera quando un cliente apprezza il tuo lavoro è ineguagliabile. Tutto questo è inversamente proporzionale al sentimento che provi quando vieni criticato. Quindi parlare di critica enogastronomica significa parlare del più amato cliente/amico/giornalista o del più insopportabile figlio di buona donna che il pianeta abbia visto dopo l’inventore degli spaghetti con le polpette e il Pollo all’Alfredo. Ad ogni modo, sarà questo il tema dell’articolo.

Partiamo dalle origini. All’inizio esistevano solo due forme di critica: quella professionale del giornalista e quella dei colleghi. Di solito l’avventore non osava, soprattutto con gli chef più costosi, oppure non gli interessava criticare. Non era un argomento di discussione. Se voleva discutere aveva il calcio o la politica, nel migliore dei casi la Formula1. Di cibo si parlava solo per consigliare un ristorante ad un amico o per lodare la propria mamma, con la formula comunemente nota: “Ah ma come cucina mia madre…”.

Chef_cucina

All’epoca internet non esisteva, esisteva solo la carta stampata e stampare costava un sacco, quindi si pubblicava solo chi dimostrava un minimo di talento per comprendere quello che infilava in bocca (o in tasca a seconda della serietà del soggetto) per attirare gente che comprasse i giornali e le riviste. Si poteva odiare un giornalista o lo si poteva amare ma sempre quello era, un professionista che applicava il suo talento all’arte dello scrivere di cibo. Non aveva tempo da perdere con il bar sotto casa e con i suoi panini orrendi se non per sbronzarsi, e nemmeno con la tavola calda davanti alla redazione. Lui pensava solo ai professionisti. Quelli veri. Gli altri critici erano i colleghi e quelli ti davano consigli, pareri o stroncature, ma sempre con l’onestà di chi conosce il mestiere.

Poi arrivò internet e diede la possibilità a un sacco di persone che fino ad allora avevano represso il loro demone della scrittura, di scrivere ciò che volevano senza nessun limite. Nasce il blogger. Il (presunto) blogger vuole dire la sua. Si intende di cucina. Ha sempre seguito quello che diceva la nonna e quindi sa mangiare bene; è italiano, e allora ne parlerà. Ecco apparire il food blogger: il nemico giurato del giornalista enogastronomico, la mangusta per il serpente, il leone per la gazzella, il congiuntivo per Lucas Giurato. Non deve aver fatto nessuna gavetta, ne aver sostenuto un esame per poter scrivere. Nemmeno quello di terza media.

Ma la grande verità è che all’epoca la sola cosa che li distinguesse era chi pagasse il conto: al giornalista lo pagava il giornale, quando qualcuno lo pagasse; il blogger pagava di tasca sua. E allora si dividevano il mercato. Vuoi sapere cosa si mangerà da Gualtiero Marchesi in estate, compri il Gambero Rosso. Vuoi sapere quale sia il miglior fritto di Termini Imerese, guardi il blogger. Si perché adesso un sacco di gente ha internet e allora possono cercare cosa dicono altri, cosa pensano altri, condividere idee.

Si passa così come nell’antica Grecia da una monarchia duale(i giornalisti) a una oligarchia (i blogger). Sono ancora pochi ma le persone che iniziano a seguire questa moda sono sempre di più. Qualcuno si ricorda della Rivoluzione Francese e, chiedendosi perché solo pochi possano dire quello che pensano, decidono che è venuto il momento di esprimere le proprie ideee. Ma loro non sono capaci a tenere un diario. A scuola non erano in grado nemmeno di scrivere un tema, figurarsi tenere un blog. Eppure possono scrivere poche frasi concise, dare giudizi secchi e ieratici, a volte sagaci. E allora bisogna inventare uno strumento semplice a far usare a queste persone, un posto dove qualsiasi macaco possa scrivere.

tavola fredda

Nasce la democrazia del giudizio. Tripadvisor e i primi utenti. E proprio come ogni strumento esso ha due lati: uno positivo, poichè la gente ora può davvero dire quello che pensa di un posto, un posto qualsiasi, dalle cascate del monte Fullo al ristorante stellato, dove il ricco vale quanto il povero. Ma il lato negativo ed oscuro è potente. Quello di non distinguere tra un bar e un ristorante, tra uno che sapesse cosa stava mangiando o uno strafatto di cocaina, tra un onesto cliente e un disonesto concorrente. Ma per la legge dei grandi numeri, come ha insegnato Mannheimer, alla fine esce fuori la verità. E quindi un ristorante se è buono davvero si distinguerà da uno cattivo. Ma così non è stato. Esattamente come gli exitpoll delle elezioni di Mannheimer.

Tutti questi strumenti danno potere alla gente di dire quello che vogliono, ma mettono sullo stesso piano tutto e tutti. Compresi i ristoranti. Non distinguono tra un McDonald’s e un ristorante stellato o un baretto. Non danno valore alla fatica che si compie nello scegliere i prodotti al mercato alle 6 di mattina, invece di vedersi recapitati gli hamburgher surgelati. Non classificano la fantasia dello chef, anzi molto spesso essa viene penalizzata dal fatto che la cucina, essendo sempre di più sperimentazione, non viene compresa. Fioccano giudizi sul come siano usciti ancora con la fame da un dato ristorante mentre dalla taluna taverna con 10€ avrebbero mangiato il triplo con vino caffè e ammazza caffe inclusi. E quindi tutto finisce nello stesso calderone. Il giornalista deve diventare blogger per essere letto perché i giornali non esistono più e non possono più permettersi i conti dei ristoranti. Il blogger diventa un maitre a penser del nulla, perché viene svuotato della sua funzione originale di contrapposizione al potente. Un ammasso di gente dove non distingui colui che ancora prova a fare il suo lavoro con onesta intellettuale e il mercenario che per un pasto gratis si venderebbe anche la nonna.

E in tutto questo il cibo dov’è? Dovremmo parlare di cibo e invece il cibo sparisce. Non ha più importanza. Importano solo le opinioni e non più i contenuti. E allora forse a quello dovremmo tornare, smettere di lasciare che sia qualcuno a giudicare per noi e provare per primi le esperienze. E non metterlo su una pagina su internet, ma raccontarlo a voce ad un amico. Fargli provare le nostre emozioni e spiegare ciò che si pensa senza doverlo chiudere su delle strisce di bit. Così che la propria voce torni a valere qualcosa e i contenuti a riempirsi di significati. Perché in una frase scritta pochi saranno in grado di descrivere l’infinita complessità del gusto e del piacere, ma soprattutto pochi saranno in grado di spiegare quanto lavoro si nasconde dietro al piatto che state mangiando.

GUGLIELMO ARNULFO - Cucina

Guglielmo Arnulfo

Carbonara vegetale per 6 persone

Ingredienti
Crema porri
Porri 700 gr
Pecorino romano 200 gr
Zafferano 2 bustine
Pepe nero abbondante
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Melanzana 1
Rapa 1
Linguine 1 pacco

Preparazione
Brasare i porri in padella e frullarli con tutti gli altri ingredienti nel blender. Tagliare a cubetti piccoli le rape e lasciare in acqua fredda a perdere il colore. Togliere la buccia della melanzana e tagliarla alle dimensioni della rapa. Tostare la melanzane in padella unta d’olio fino a far perdere tutta l’acqua. Tostare le rape nella stessa padella senza lavarla e senza olio, ma con abbondante pepe. Cuocere la pasta e saltarla con la crema di porri appena messa a scaldare in una padella. A fine cottura buttare aggiungere la melanzana e la rapa scaldate in padellino. Servire a incalliti carnivori senza dirgli che li state prendendo in giro con un piatto vegetariano.