Grasso è buono. Apologia di burro e parmigiano

Grasso è buono. Apologia di burro e parmigiano

Ripensando a qualche settimana fa, mentre ero sul palco di un cooking show in quel di Londra, mi sono accorto che tutto quello che che continuavo a ripetere era la parola grasso. Il grasso del burro, il grasso del latte, il grasso del parmigiano… e allora, vorrei cogliere questa occasione per sfatare una leggenda metropolitana, o meglio una storia messa in giro da frettolosi dietologi o più probabilmente da grossi produttori di olio: grasso non significa cattivo. Intendo dire che non solo il grasso non è cattivo di gusto – ovviamente chi abbia mai mangiato un po’ di Lardo di Colonnata sa di cosa parlo – ma che non è cattivo nemmeno per la salute. Farò quindi un riassunto dei motivi per cui a volte grasso vuol dire anche buono, prendendo un paio di esempi dalla nostra cultura culinaria.

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Direi di partire subito con il burro. Sapevate che il burro è meno calorico dell’olio di oliva? Penso di no! Il burro, famoso panetto di grasso insaturo-occludi-arterie-ammazza-cuore-ingrossa-panza, ha il 16% di grasso in meno dell’olio extravergine di oliva. Sedici per cento, mica bruscolini. In Italia si sono visti governi cadere per disparità di spread ben più ridotte, ma soprattutto mogli uccidere mariti perché, secondo loro, attentavano alla loro dieta ferrea con noci di burro a tradimento nella pasta. Le proprietà organolettiche del burro fanno sì che non solo, per condire, se ne può usare meno rispetto all’olio, ma usandone meno la nostra alimentazione può risultare anche meno calorica. I fianchi vi ringrazieranno. E non è finita qui: il burro è anche ricco di vitamine del gruppo A, fondamentali per la crescita nei bambini (per quanto sembri che l’unica cosa che cresce è la pancia degli adulti) e per la vista. Perché il burro diventi dannoso, dovreste mangiarne più o meno 110gr al giorno, tutti i giorni: in quel caso il colesterolo in esso contenuto potrebbe causarvi dei problemi. Spero che nessuno di voi si nutra di panetti di burro e non lo consiglio assolutamente, perché ovviamente avreste dei problemi ben più gravi del colesterolo. Ma se ogni tanto esagerate, potete rimediare con l’attività sportiva: mia moglie ad esempio consiglia di andare a fare shopping, attività che coniuga perfettamente il movimento della passeggiata (memorabile lo sprint prima che qualcuno rubi l’ultimo paio di sandali in saldo) con il sollevamento pesi (perché non si sa com’è possibile, ma tutte quelle cose leggerissime che indossa pesano un quintale e mezzo di incartamento).
Avanti il prossimo. Qual è il vessillo italiano nel mondo che per quanto ce lo possano copiare, se non è originale, farà sempre schifo? Il Parmigiano Reggiano (non è la mafia – quella i cinesi sono riusciti a copiarla benissimo). Ho scelto il formaggio perché solitamente è l’altro grande alimento che viene tolto, insieme ai carboidrati, nelle diete dimagranti. Un formaggio buono nasce da un latte buono, che a sua volta viene da una buona razza di vacche ma anche, e soprattutto, da quello che queste mangiano. Buone notizie sul parmigiano: servono 16 litri di latte per fare un un chilo di formaggio, perciò pensate a quali e quanti elementi nutritivi, sapori e profumi vengono compressi in una piccola massa. Potete immaginare cosa succede nel corpo umano quando se ne mangia un pezzo: è più o meno ciò che succede alla scarpiera di camera vostra – per quanto vostra moglie possa comprimere al suo interno scarpe sue, le vostre continueranno ad esserci, quindi in una scarpiera da 16 paia potete comprimerne 50, e lei continuerà a non sapere cosa indossare. Pensate non sia la stessa cosa? Non mi importa; non è finita qui. Grazie al lungo invecchiamento il parmigiano (esattamente come le signore) quando stagiona diventa migliore: le proteine diventano digeribili in 45 minuti, mentre ad esempio quelle della carne rossa ci mettono 4 ore. Neanche per Schwarzenegger le proteine ci mettono così poco a trasformarsi in muscoli. E per toccare un argomento caro alla Geppi Cucciari, alla Marcuzzi e alle signore amanti dell’Activia, questa attività di digestione del parmigiano fa produrre al corpo il famoso Bacillus Bifidus, quello che aiuta a eliminare le scorie. Arriviamo finalmente all’argomento grassi: quelli del parmigiano sono acidi a catena corta che si digeriscono facilmente, e che sono fondamentali per far sì che i muscoli funzionino correttamente, poiché producono energia rapida che i muscoli possono consumare. Insomma, il grasso è sinonimo di movimento, e il paradosso è solo apparente. Ultimo vantaggio, ma non per importanza, il parmigiano contiene le vitamine A e B e soprattutto il fosforo, che come è ben noto rende più intelligenti. Per fortuna mia mamma sapeva tutto questo, e infatti mi dava un sacco di parmigiano (c’è la stessa quantità di fosforo in una banana, ma col parmigiano non si rischia di essere esposti alle battutine su come stai mangiando una banana).
Siamo al momento della morale. Vorrei riabilitare la reputazione del burro e del parmigiano per dimostrare che hanno il loro bel dire nel mercato dei cibi salutari: perché la grande lezione che dovremmo imparare è che non esiste niente che fa male in assoluto, come non esiste niente che fa bene e basta. Mi verrebbe da postare la foto del mio amico che, da bambino, non potendo bere latte veniva nutrito solo di frullato di carote, tanto da arrivare a somigliare a Carlo Conti a inizio estate. Arancione che dire arancione è poco. La regola assoluta nel mangiare è una e una sola: VA-RIA-RE! Mangiare cose diverse aiuta il corpo a trovare i nutrimenti necessari a renderlo perfettamente funzionante. Quindi per chiudere: mangiate barbecue, mangiate formaggi, bevete vino e godetevi la vita. Ma fatelo con moderazione. Grasso è buono.
Due ricette:
Tagliolino di parmigiano alla ricotta e Risotto all’Iper-Parmigiano
Ingredienti (per entrambe): Parmigiano Reggiano con crosta (possibilmente un pezzo con la crosta bella lunga), pepe nero, olio extravergine di oliva dal sapore leggero, riso carnaroli, latte intero (possibilmente ancora con la panna), colla di pesce, scalogno, burro, fiocchi di sale.
Partiamo con il tagliolino. Per prima cosa bisogna rimuovere la crosta dal parmigiano, possibilmente in un pezzo unico. Dalla crosta adesso dovete grattare via con un coltello tutti i residui di parmigiano, lasciando solo la parte più esterna e scura. Mettete da parte il parmigiano che avete grattugiato, lo useremo per mantecare il risotto. Bollite la crosta di parmigiano in 1lt di acqua circa per mezz’ora; verrà fuori un brodo di parmigiano. Nel mentre, mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Mettete poi da parte la crosta e fatela raffreddare distesa per 5 minuti; prendete 500ml di brodo, aggiungete i fogli di colla di pesce, e montate con una frusta elettrica fino a creare una spuma solida, che poi metterete in frigo. È il momento di creare il tagliolino: prendete la crosta e iniziate a tagliare per il lungo delle strisce sottili spesse mezzo millimetro. Potete usare l’affettatrice elettrica, il pela patate (fate finta di spellare una carota, e usate un po’ di immaginazione per ricreare un tagliolino) o alle brutte un coltello in coppia con un righello, magari di metallo, che funga da guida. Lavorate la ricotta con un po’ di olio, sale e pepe a vostro gusto. A questo punto unite la crosta tagliata e mischiate il tutto, come se steste mantecando la pasta, ovviamente con molta delicatezza. Il primo dei due piatti è fatto.

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Per il risotto all’Iper-parmigiano, è necessario mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo far bollire 500ml di brodo di parmigiano e, una volta che la colla sarà pronta, scioglierla nel brodo. A questo punto iniziate a montare il composto con lo sbattitore elettrico fino a che non si crea una schiuma solida; lasciatela poi in frigo a riposare. Iniziate quindi con il risotto, partendo dal tritare finemente lo scalogno, che metterete a rosolare in un cucchiaio di burro e uno di olio extravergine già caldi in una padella dai bordi alti. Una volta che inizia a soffriggere, aggiungete il riso e tostatelo per un minuto, e poi aggiungete abbondante latte. Continuate la cottura del risotto mescolando in continuazione in senso orario, facendo in modo che non si attacchi al fondo e aggiungendo latte quanto necessario. Continuate fino al raggiungimento della perfetta cottura (non molle, anzi quasi croccante). In quel momento aggiungete ancora una noce di burro, abbondante parmigiano grattato e sale e pepe a piacimento. Togliete il tutto dal fuoco, e mescolate fino a che non si sarà creata una cremina ben legata; coprite la padella con uno straccio e lasciate a riposare il tutto un altro minuto. Per finire, mettete dentro un bicchiere ¾ di risotto, un’abbondante grattata di parmigiano che crei uno zoccolo di ½ cm e la schiuma di parmigiano.
Buon appetito!

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