Cuoco di paglia

Cuoco di paglia

Vi svelerò un segreto. Uno chef amerà definirsi un cuoco, un cuoco al contrario si crogiola nell’essere chiamato chef. Sembrerà semplice semantica, ma la differenza di status non è semplicemente una definizione, e non è una semplice variazione di denominazione sulla busta paga.
Una delle prime domande che mi fecero in cucina fu se io volessi essere chef o cuoco. Essendo io uno scaltro scansatore di domande a trabocchetto – per via dell’esperienza maturata grazie a una fidanzata molto curiosa – capii subito la fregatura, e dopo un rapido calcolo decisi che la risposta giusta era “chef”. Feci bella figura; e preso dall’euforia del momento, il mio Chef mi spiegò anche la differenza tra i due termini senza che dovessi chiederla (sono i vantaggi di lavorare con chi ha voglia di parlare: che poi non devi chiedere spiegazioni, te le daranno da soli).

Cuoco è colui che cucina, prende un ingrediente ed eseguendo istruzioni ne ricava un piatto, più o meno buono. A volte può capitare che compia questa azione a livelli altissimi. Il cuoco però non cucina necessariamente per mestiere, può essere anche amatoriale. Non sono richieste particolari capacità tecniche. Ma soprattutto, non gli è richiesto di avere passione per quello che fa. Il suo lavoro, tecnicamente, si chiama cuocere.

Lo chef è un’altra cosa. Anzi, è proprio una razza. Si distingue da tutti gli altri per problemi mentali di varia gravità. È soggetto a dipendenze di ogni genere, dalle donne alle droghe, passando per le Golia. La sua razza è tendenzialmente notturna, e vive la notte come le donne di facili costumi. Nessuno crede in Dio come lo chef, cosa che dimostra con bestemmie di livello sempre più complesso man mano che maturano le sue capacità di inventare. Sopra lo chef in fatto di fantasia si trovano solo i toscani – immaginate perciò quale incredibile sinfonia di dèi vengano tirati fuori quando lo chef è toscano. Soprattutto, però, gli chef amano il loro lavoro in maniera passionale, amano il cibo e lo cucinerebbero in ogni condizione possibile.

Come si può notare, tra il cuoco e lo chef passa un abisso. Ad un certo punto della loro giornata entrambi preparano del cibo, ma lo fanno in modo diametralmente opposto; se per il primo è solo un passaggio, quasi fastidioso, per il secondo significa mettere la propria anima nel piatto. Non necessariamente devono essere ricette proprie, ma quando lo chef prepara sente di doverlo fare mettendoci dentro un pezzetto di sé. Un po’ come Voldemort. Il suo lavoro viene definito cucinare.
Per fortuna, alla famosa domanda scelsi “chef”. Immaginate che disastrosa figura di merda mi sarebbe aspettata avessi scelto cuoco!

E voi adesso forse penserete che la vita dello chef sia una figata, che ci si diverta un sacco e che si faccia arte, che ogni ora passata in cucina venga totalmente ripagata dal sorriso e dai ringraziamenti di un cliente. Beh, direi che è esattamente così. Ma la vita dello chef non è roba per tutti. Bisogna essere pronti a sacrificare le ore di sonno, la famiglia, le ferie, gli amici, la sanità mentale, la salute fisica a medio e lungo termine, la pazienza, la punta delle dita, i progetti e tutto quello che una persona normale cerca per tutta la vita. Gli amici che ti rimangono intorno sono tutti matti, come (se non più) di te. Se non siete pronti a tutto questo, non siete pronti abbastanza. Perché essere chef è follia allo stato puro.

Perciò, un consiglio spassionato. Se incontrate uno di noi, non pronuniciate MAI la frase: “Ah, ma fai lo chef! Anche io cucino! Sì, cose semplici a casa per gli amici, ma mi piace un sacco…”.
Potreste trovarvi con un coltello piantato nel petto.
Io vi ho avvisato: gli chef sono matti.

Carbonara per 2 persone

guanciale 50gr
pecorino romano 100gr
tuorlo 2
parmigiano 40gr
bucatini 200 gr
aceto di vino bianco 30ml
pepe nero in abbondanza

Tostare il guanciale a fuoco basso, sfumare con l’aceto e quando è bello croccante togliere e mettere da parte. È fondamentale non buttare via il grasso che rimane, perché servirà per mantecare la pasta. Mischiare a parte il tuorlo, A CRUDO, con i formaggi e il pepe, fino a raggiungere una pasta morbida ma non liquida. Scolare i bucatini senza che perdano troppa acqua e mantecarli A FREDDO nel tuorlo d’uovo. Alla fine aggiungere il guanciale. Qualora risultasse troppo asciutta, aggiungere un po’ del grasso che avete tenuto da parte dal guaciale.